Как правильно хранить дома вино, условия и сроки для разных видов

Начинающих виноделов волнует, как и где хранить домашнее вино. Вкус, аромат, технический срок годности определяет комплекс условий. Несоблюдение любого из них приводит к порче продукта. В лучшем случае ухудшается его вкус, в худшем оно вызывает отравление.

О сроках хранения открытого вина

По длительности хранения все напитки делят на 2 группы: скоропортящиеся, улучшающие с годами вкус. Для первой группы вин характерно быстрое окисление при контакте с воздухом. У каждой разновидности винных продуктов после вскрытия свой срок годности.

Игристое

Игристые напитки насыщены углекислым газом. В зависимости от крепости (10,5-12,5%) и сахаристости (0,3-12%) их подразделяют на полусухие, полусладкие, сладкие. После вскрытия напиток необходимо выпить за 24 часа.

Белое

Напитки получают сбраживанием сусла (без зерен, шкурки) светлых сортов винограда. Также используют ягоды с бордовой шкуркой, мякоть которых не окрашена. Бутылку белого домашнего вина после вскрытия стоит выпить в течение суток (24 часа).

Красное

Сырьем служат ягоды бордовых разновидностей культуры. Сусло берут с зернами и кожицей. Они при брожении выделяют фенольные соединения, красящий пигмент, дают вину терпкость. Легкие красные вина можно пить (после вскрытия бутылки) 3 дня, крепкие — 5 суток, крепленые — 7 дней.

Розовое

Для получения розового вина берут сусло, в котором нет мезги. Сорта используют любые. Разливные столовые напитки следует класть на полку в холодильнике, выпивать к концу 3-го дня.

Десертное

Целую неделю можно наслаждаться хересом, вкусом сотерна, мадеры, портвейна, если поставить (положить) бутылку в холодильник. Эти продукты содержат много сахаров, тормозящих окислительные процессы.

Коробочные

Вина коробочные (BAG-IN-BOX) не теряют аромат и вкус после вскрытия в течение 28 дней.

Основные правила хранения в домашних условиях

У натуральных изделий дольше и лучше сохраняются товарные характеристики (аромат, цвет, вкус), если соблюдены условия хранения.

Влажность

Требуется поддерживать влажность не менее 50%, оптимальные показатели 60-80%. В таких условиях пробки сохраняют структуру, не усыхают.

Температура

При комнатной температуре вкус вина страдает. Для виноградных вин оптимальный режим хранения — 10-12 °C. Другие температуры оказывают негативное влияние:

• выше 12 °C ускоряет старение;
• ниже 10 °C ухудшает вкус.

Крепленые напитки хранят при 14-16 °C.

Окружающая среда

Обычный холодильник не подходит для длительного хранения вина. Алкогольные напитки впитывают посторонние запахи продуктов и овощей.

Герметичность

Для герметичности, кроме пробки, горлышко обливают сургучом, растопленным воском. Без доступа кислорода вино не окисляется, хранится дольше:

• плодово-ягодные (слива, яблоки) — 5 лет;
• черноплодная рябина — свыше 5 лет.

Материал упаковки

Лучше использовать бутыли, изготовленные из стекла темного цвета, натуральные пробки. Такая тара защищает вино от света, это сохраняет его вкус.

Продукт дышит, если пробка натуральная, и не приобретает посторонних привкусов.

Можно разливать домашние напитки в стеклянные банки, закатывая их стерильными крышками. Для некрепких вин (алкоголь 10-14 градусов) подойдут бутылки из пищевого пластика с маркировкой:

• HDPE;
• PET.

Сорт

В прозрачной таре любое домашнее вино хранится 1 год. При использовании бочек и бутылок из темного стекла срок годности продляется.

Площадь контакта с кислородом

Содержимое превращается в уксус, если в емкости (бутыль, дубовая бочка, стеклянная банка) объем воздуха большой. Чем выше температура воздуха, тем интенсивнее протекают окислительные процессы.

Расположение бутылок

Лучше бутыли хранить в горизонтальном положении. Это расположение предотвращает высыхание пробок, обеспечивает длительную герметичность упаковки.

Ультрафиолетовое облучение

Под действием света натуральные алкогольные напитки стареют.

Вибрации

Перемещение бутылок, бочек с места на место сокращает срок хранения. Любая вибрация мешает созреванию вина.

Сроки годности

Столетиями хранятся элитные вина. Одна бутылка престижного напитка, произведенного в начале-середине прошлого века, стоит от 20 до 300 тыс. долларов. У рядовых алкогольных напитков срок годности от 2 до 5 лет. Срок жизни напитка после вскрытия бутылки резко сокращается.

В закрытой

При соблюдении правил хранения легкие алкогольные напитки, разлитые в герметичную тару, можно употреблять после окончания гарантийного срока годности. Его указывают на упаковке. Срок определяет период времени, в течение которого в продукте не будут происходить химические реакции, ухудшающие вкус, влияющие на запах, цвет, аромат, наличие осадка.

В открытой

В таблице указаны примерные сроки хранения алкогольных напитков после вскрытия. Предполагаемое место хранения — холодильник, обязательно наличие герметичной пробки.

Из пластика

В бутылках из пищевого пластика домашние напитки хранят не более 3 месяцев.

В тетрапаке

Эта упаковка не пропускает свет, газ, не входит в химический контакт с напитком. Не возбраняется употреблять содержимое тетрапака после окончания срока годности, указанного на упаковке, если она не вздута, не имеет повреждений.

Методы сохранения

Есть несколько способов, с помощью которых можно продлить жизнь вина после откупоривания бутылки.

Вакуумные пробки

Пробки продаются в комплекте с насосом. С его помощью из бутылки откачивают воздух. Эти приспособления не годятся для игристых вин и шампанского. Вакуумные пробки продлевают вину жизнь до 4-5 дней.

Применение газа

Используют аргон. Этот инертный газ вытесняет из бутылки воздух, не вступает во взаимодействие с алкогольным напитком. При отсутствии кислорода окислительные реакции не начинаются. В продаже есть специальные баллончики, наполненные аргоном, оборудованные трубкой.

Переливание

Взять емкость меньшего объема, перелить в нее напиток. Уровень жидкости должен находиться под горлышком. Бутылку следует заткнуть пробкой, поместить в холодильник. Этот способ увеличивает срок годности напитков:

• игристых до 24 часов вместо 4 часов;
• белых до 3 дней вместо 1 суток;
• красных до 5 дней;
• крепленых до 7 дней.

Охлаждение

Лучше хранить остатки алкоголя в холодильнике. В охлажденном напитке процессы окисления замедляются. Перед употреблением красные вина должны постоять при комнатной температуре.

Система Coravin

С помощью этой системы напиток наливают в бокал, не извлекая из бутылки пробку. Кислород не попадает в емкость, вино не окисляется, использование системы Coravin продляет ему жизнь до 3 месяцев. Устройство выполнено из безопасных для человека материалов:

• пищевого пластика;
• нержавеющей стали;
• нейлона;
• полиуретана.

Оптимальные места для хранения

Любое вино становится лучше после 6-месячной выдержки. Во время хранения требуется исключить все факторы, усиливающие процессы окисления, чтобы к моменту вскрытия в бутылке был ароматный напиток, а не уксус.

Винный погреб или подвал

Нужно приспособить погреб для хранения вина. Установить систему вентиляции. Обеспечить стабильный температурный режим. На протяжении всего года поддерживать температуру 8 °C. В погребе не должно быть овощей и фруктов. Гниющие продукты портят аромат и вкус вина, хранящегося в бутылках и дубовых бочках.

Шкаф или холодильник с климат-контролем

Для квартиры приобретают винный шкаф (мультитемпературный, монотемпературный, двухзонный, трехзонный) или специальный холодильник для хранения вина. Дверцы бытовых приборов надежно защищают бутылки от света, полки оснащены защитой от вибрации.

В камере поддерживается нужная температура и влажность.

Специальное помещение

В квартире выделяют отдельное помещение. Устанавливают там систему вентиляции, защиту от солнечного света, поддерживают нужную температуру воздуха.

Закрытые горизонтальные полки, стеллажи или ящики

Эти конструкции сооружают в квартире. Располагают их вдали от отопительных приборов. Для этой цели выбирают темные без окон помещения.

Открытые горизонтальные полки, стеллажи или ящики

Конструкции для хранения винных запасов, оформленные по всем требованиям современного дизайна, выполняют 2 функции:

• служат местом хранения;
• украшают жилище.

Под водой

Этот способ изобрели испанские виноделы. Они оборудовали хранилище для спиртного на дне Бискайского залива. Толщина воды там не менее 20 метров, температура меняется мало, лежит в пределах 11-15 °C.

Погреба в аренду

Отдельные промышленные предприятия, специализирующиеся на производстве вин, предлагают частным виноделам свои складские помещения.

Особенности хранения разных сортов

Эксперты сделали вывод, что только 1% производимых в мире вин улучшают вкус спустя 5-10 лет, у 5-10% горячительных напитков он становится лучше через год после изготовления. Часть продукции виноделов не годится для длительного хранения. Влияет на важное свойство качество сырья, технология изготовления, регион произрастания винограда, условия хранения.

Игристое

Этот вид алкогольных напитков не стоит хранить больше суток во вскрытой бутылке. Даже при наличии герметичной пробки они теряют аромат, газ, становятся похожи на воду.

Белое

Недопитое белое вино можно хранить в условиях холодильника всего 3 дня. По истечении этого срока его вылить или пустить на маринад или приготовление десерта.

Розовое

Даже в холодильнике розовое вино превратится в уксус на третий день после вскрытия бутылки. Легкие столовые напитки лучше выпивать в течение суток. За это время они не успевают окислиться, сохраняют первоначальный аромат и вкус.

Десертное

В десертных винах процент сахара и алкоголя высокий, поэтому процессы окисления в них протекают медленнее. В открытой бутылке крепкие напитки хранятся не менее недели.

Домашнее

Требования к условиям хранения домашнего вина стандартные. Его часто разливают в банки и, храня в погребе, употребляют на протяжении ряда лет. После вскрытия емкость с остатками вина отправляют в холодильник.

Молодое

Длительное время хранится вино, прошедшее термическую обработку, — пастеризацию. Ее проводят двумя способами:

1. В емкость, наполненную водой, ставят емкости с вином. Горловину затыкают ватным тампоном. Воду подогревают до 60 °C. Продолжают термообработку 20 минут, потом бутылки вынимают, закупоривают, отправляют на хранение.
2. Закупоренные бутылки опускают в воду так, чтобы она их полностью скрыла. Нагревают до 70-72 °C. Эту температуру поддерживают 30 минут. Дают воде остыть. Сначала пробки заливают парафином, потом бутылки отправляют на хранение.

Молодое вино, прошедшее пастеризацию, можно долго хранить при температуре 10-12 °C.

Сколько можно хранить закрытую бутылку

О потенциале старения можно говорить, если бутылки хранятся в подходящих условиях. При их нарушении портятся даже элитные вина. Дольше живут напитки с низким показателем pH, содержащие больший процент фенолов, танинов, экстрактивных веществ. На вкус зреющего вина влияет соотношение 4 составляющих:

• сахаров;
• фенолов;
• воды;
• кислот.

Без потенциала старения

Вермуты, недорогие сортовые вина, Асти, базовые хересы, напитки, приготовленные из винного концентрата, Москато Спумане, портвейны «тони» долго не хранятся. Их рекомендуют выпивать сразу или в течение первого года.

С хорошим потенциалом старения

Перечень вин с хорошим потенциалом старения приведен в таблице.

Советы и рекомендации сомелье

Если вино правильно хранить, то и спустя 5 лет оно порадует прекрасным букетом. Температура окружающей среды имеет большое значение. Для каждого сорта она своя.

В тепле и вблизи с отопительными приборами винные продукты ставить нельзя. Колебания температуры негативно влияют на структуру пробок. Они пропускают воздух, из-за этого начинаются процессы окисления.