Сколько и при какой температуре можно хранить мясо в морозилке, сроки годности
Белковые продукты необходимы человеку для поддержания мышечной массы, температуры тела. Мясопродукты относятся к категории самых востребованных в рационе питания. Регулярное употребление в пищу мясных блюд требует, чтобы в доме имелся запас мяса в ассортименте. Сколько времени можно хранить мясо в морозилке, чтобы оно сохранило питательные и вкусовые качества?
Требования по ГОСТ и СанПин
Госстандарты и санитарно-эпидемиологические правила определяют условия хранения, сроки годности продуктов, гигиенические требования. Они предназначены для производителей и реализаторов продуктов питания, чтобы обеспечить их безопасность при употреблении человеком. Мясо и все виды его переработки относятся к скоропортящимся продуктам, которые должны храниться в условиях холода, при определенном уровне влажности и воздухообмене.
Согласно нормативным требованиям, на этикетке скоропортящихся продуктов должна указываться информация о дате изготовления, правила и условия хранения. Рядовому потребителю следует учитывать эту информацию при хранении мяса в домашних условиях, так как и в условиях холодовой обработки мясо и мясопродукты имеют ограниченные сроки хранения.
Как правильно замораживать сырое
По температуре мышечной массы и срокам хранения мясо подразделяют на 4 категории:
- парное;
- охлажденное;
- подмороженное;
- замороженное.
Парное мясо – это мясо животного, после убоя которого прошло не более 1,5 часа. Температура внутри мышечной массы превышает +20 градусов. В свежей туше продолжается процесс ферментации, влияющий на вкусовые и питательные качества продукта. Для дозревания при положительной температуре свинине потребуется 7 дней, говяжьей туше – месяц, птице – 2 дня.
Такое мясо доводят до готовности, используя методы постепенного охлаждения.
Способы охлаждения:
- Тушу помещают в морозильное отделение при температуре 0 градусов на срок от 24 часов и более. Преимущества: мясо остывает постепенно, без внутренних напряжений, покрываясь коркой. Недостаток: потеря веса более 2 % из-за испарения влаги из мышц.
- Свиные туши обдуваются ледяным воздушным потоком (6-12 градусов ниже нуля) в течение 2 часов, говяжьи – 5 часов (температура – 3-5 градуса ниже нуля). Следующий этап – выдержка при температуре 0 градусов 24 часа. Преимущества: снижение потерь в весе, длительное хранение.
Охлажденное мясо характеризуется внутримышечной температурой не выше +4, упругой структурой и тонкой коркой, через которую в мясные волокна поступает кислород. Подмороженное мясо – это продукт, у которого заморожен верхний мышечный слой на глубину до 6 сантиметров.
Для длительного хранения охлажденное и подмороженное мясо переводят в категорию замороженного, когда температура внутренних слоев достигает не выше -8 градусов. Продукт с такими характеристиками получают, используя холодильные камеры.
Заморозка приготовленного мяса
Прежде чем поместить мясной полуфабрикат в морозильник, его следует подготовить, чтобы он не потерял своих вкусовых качеств. Первое требование – его не следует перед этим мыть. Вода, попавшая в волокна, при снижении температуры ниже 0 градусов разорвет их, что облегчит проникновение патогенных микроорганизмов в мясо и ухудшит вкус готовых блюд.
Герметичность упаковки
Если завернуть полуфабрикат в пленку, то замораживание без испарения воды приведет к тому, что мясо «задохнется» и приобретет неприятный запах и привкус. Если же продукт поместить в камеру без оболочки, то он заветрится: на поверхности образуется толстая корка, мякоть из-за большой потери влаги станет жесткой. Для морозилки лучше использовать металлическую или керамическую посуду с крышкой.
Температурный режим
Температура хранения скоропортящегося продукта зависит от его категории и определяет срок годности.
Варианты температурного режима:
- парного мяса – от 0 до +5;
- охлажденного – от 0 до +2;
- подмороженного – от 2 до 3 мороза;
- замороженного – 12, 18, 30 градусов ниже нуля.
У каждого мясопродукта и полуфабриката свой срок хранения.
Разделение на порции
Мясо, разрезанное на куски, быстрее охладится до нужной температуры. Но надо учесть, что заморозка мелких кусков приведет к ужесточению структуры из-за испарения. Размер куска должен зависеть от размера морозилки и предельной температуры холодильного устройства: от 2 килограммов до 300-500 граммов.
Поэтапная заморозка
В домашних условиях можно применить технологический прием перерабатывающих предприятий. Замороженный до твердого состояния кусок достают из морозилки и обливают холодной водой. После чего помещают его снова в камеру. Ледяная корка послужит дополнительным барьером для сохранности продукта.
Сроки хранения
Каждый вид мяса имеет свою структуру волокон, биохимический состав, что влияет на сроки хранения.
Крупный скот
Свинина в охлажденном состоянии пригодна в пищу в течение 1-3 суток. При хранении в морозилке при – 12 градусах крайний срок употребления – 3 месяца, при – 18 градусах – 6 месяцев, при – 30 градусах – 15 месяцев. Говядина при аналогичных температурных режимах хранится в морозилке: 1-3 суток; 8 месяцев; год; два года.
Птица
Годность продукта указывается по курице:
- от 0 до +2 градусов – до 3 дней;
- 0 до -2 градусов – 4 дня;
- при -12 градусах – 5 месяцев;
- -18 градусах – 8 месяцев;
- -30 градусах – год.
Срок хранения индейки в морозилке уменьшается пропорционально ее весу по отношению к курице.
Мясо птицы, рубленое кусками
Полуфабрикаты из птицы употребляют в пищу без длительной заморозки. При хранении от +4 до -2 градусов срок хранения равен 48 часам.
Фарш и субпродукты
Фарши и субпродукты хранят в охлажденном состоянии и употребляют в пищу:
- свиной и говяжий фарш – через 24 часа;
- язык, печень, легкие – через 24 часа;
- куриный фарш – через 12 часов;
- куриные печень, сердце – 24 часа.
Низкие температуры повлияют на вкусовые качества готовых блюд.
Особенности хранения
Мясо подвергается различным видам обработки, после которой срок хранения меняется.
Замаринованное
В качестве маринада используют пищевые ингредиенты:
- уксус;
- лимонную кислоту;
- лук;
- перец;
- майонез;
- кефир;
- соль.
Заготовка для свиного шашлыка при температуре -5 градусов имеет срок годности 3 дня. Кефирно-майонезная заливка при такой же температуре сохраняет продукт 1 день. Замаринованная курица хранится 72 часа при температуре от 0 до +4 градусов, 96 часов – от 0 до -2 градусов. Маринованная говядина выдерживает срок годности 2 суток при температурном режиме от 0 до +3, 1 суток – от 0 до +5.
Копченое
Копченые мясные изделия хранят в морозильниках при температурных режимах:
- Сырокопченая колбаса:
- 4 месяца (3-6 градусов ниже нуля);
- 6 месяцев (7-9 градусов ниже нуля)
- Варено-копченая:
- 2 месяца (3-6 со знаком минус);
- 3 месяца (7-9 со знаком минус);
- Колбаса полукопченая:
- 2 месяца – от -3 до -6;
- 1 месяц – от -7 до -9.
- Сырокопченые изделия:
- 3 месяца при 3-6 мороза;
- 4 месяца при 7-9 мороза.
Для текущего потребления копчености можно хранить на верхней полке, под морозилкой, при температуре от 0 до +4 градусов в течение 30 дней.
Вяленое
Хамом и прошутто хранят в сухом помещении. Заморозка испортит вкус вяленого мяса. Максимально допустимая температура для сохранности нарезанного, но неиспользованного продукта – +5 градусов, срок годности – сутки.
Размороженное
Размороженное мясо необходимо использовать в течение 24 часов.
Вареное
Вареное мясо не замораживают, употребляют в пищу в течение 2 суток, если оно хранится до +2 градусов.
Влияние низких температур на мясные продукты
Мышечная ткань состоит из волокон, содержит белок, аминокислоты, соли, воду. Под воздействием низкой температуры в ней происходят физико-, биохимические, гистологические, биологические изменения. При заморозке в толще мяса образуются кристаллы, от размера и количества которых зависит качество продукта. При медленной заморозке в межволоконном пространстве образуются крупные немногочисленные кристаллы. Они сдавливают волокна, выдавливая воду и ускоряя ее испарение и замерзание.
При интенсивном охлаждении вода начинает превращаться в лед там, где она находится, не успевая испариться. В таком мясе много мелких кристалликов, расщепляющих волокна. Количество льдинок прямо пропорционально температуре понижения. По сопротивлению резания незамороженное мясо нежнее замороженного. При сравнении замороженных видов нежнее то, температура охлаждения которого была ниже.
Биохимические отклонения касаются изменения мясного сока. Мясной сок – это коллоидный раствор. При вымерзании воды в нем увеличивается концентрация солей. Существует предел количества вымороженной влаги, в результате которого нарушается структура волокон. После разморозки такая ткань не может поглотить прежнее количество воды и теряет мясной сок.
Наибольшие потери мясного сока при заморозке от 4 до 9 градусов. В этом же интервале температур происходит самое значительное разрушение белков.
Замораживание при более низких температурах не оказывает такого разрушительного действия на мышечную ткань. Высокая скорость кристаллизации формирует мелкие кристаллы, не травмирующие волокна, сохраняет влагу в волокнах. Биологическое воздействие холода заключается в возможности стерилизации мясных паразитов.
Например, в свином мясе погибают:
- трихинеллы, при 18 градусах – за 2 дня;
- при 33 – за 6 часов;
- личинки свиного цепня, при 18 градусах – 3 суток.
Бактерии находятся в замороженном мясе в спящем состоянии. Неправильная разморозка может привести к заражению продукта до его термической обработки.
Действия при отключении электричества
Отключение электричества может быть плановым и внезапным. Если известно заранее о времени прекращения электроснабжения, то следует предпринять меры для сохранения скоропортящихся продуктов. В морозилке устанавливают максимально возможную температуру. Продукты, поддающиеся заморозке, помещаются в камеру, чтобы заполнить ее объем.
Недостающее количество продуктов замещают емкостями с водой, помещенными в морозильное отделение. Плотное соприкосновение охлажденных поверхностей дольше сохраняет минусовую температуру в холодильнике.
При внезапном отключении единственный способ продлить заморозку – как можно реже открывать дверцы холодильника. Термоизоляция холодильников и морозильных камер позволяет сохранять продукты в замороженном состоянии до 48 часов. Обертывание в пропитанную уксусом хлопковую ткань сохранит мясо при комнатной температуре 24 часа. Такой же эффект будет, если кусок мяса залить охлажденным молоком.
Распространенные ошибки
Существует несколько распространенных заблуждений относительно хранения мяса в морозилке. Первая ошибка. Замороженный продукт сохраняет свои свойства неограниченный период времени. В действительности существуют сроки ограничения хранения всех видов замороженных продуктов, после которых они теряют свои вкусовые и питательные свойства.
Вторая ошибка. Замороженное мясо безопасно. Патогенная микрофлора имеется в любом мясе и способна выдерживать низкие температуры длительный срок. Разморозка в воде будет способствовать бактериальному осеменению. Постепенное оттаивание на воздухе при комнатной температуре или на нижней полке холодильника снижает вероятность заражения. Третья ошибка. Мясо нельзя замораживать повторно. Если продукт был вне морозилки не более 2-х часов, то его можно поместить туда повторно.
Дополнительные советы и рекомендации
Размер кусков мяса для заморозки должен соответствовать термическим условиям морозилки. Перед помещением мясопродуктов в камеру следует выставить максимальную температуру. После их полного промерзания и приобретения твердости температуру снижают до 10-12 градусов. Замерзшие куски мяса герметично упаковывают и размещают вплотную друг к другу.
Загрузка...
