ТОП 7 способов, как можно сохранить на зиму виноградные листья для долмы
Долма – одно из самых популярных восточных блюд, напоминающее голубцы. Заворачивают фарш не в капустные, а в виноградные листья. Долма – блюдо летнее, но многим хозяйкам хочется готовить его и зимой, поэтому встает вопрос о методах хранения зелени. Есть разные варианты, как хранить виноградные листья для приготовления долмы: высушивание, маринование, засолка.
Зачем нужно хранить листья винограда
Готовые маринованные листья для азиатского блюда продаются в магазинах, однако сделанная своими руками заготовка вкуснее. Она придает фаршу, состоящему из мяса, риса, лука и пряных трав, приятный кисловатый вкус и интересный винный аромат. Долма – блюдо не только вкусное, но и полезное. В виноградных листьях содержатся в высокой концентрации витамины, минеральные элементы, питательные вещества.
Зелень винограда используют не только в восточной кухне. Ее добавляют в качестве натуральной пряности в мясо и рыбу при жарке и тушении. Она имеет важную кулинарную особенность – поглощает аромат приготавливаемого продукта, в то же время придает ему винную пикантность.
Для кулинарных целей следует брать молодые листья: 4-5-е по счету от верхушки лозы.
Желательно срывать их с винограда белого сорта. Такая зелень более нежная на вкус.
Основные способы хранения
Срезанные листья моют, отрезают черешки. Для заготовки выбирают любой удобный способ из нижеперечисленных.
Заморозка на зиму
Листья кладут стопкой друг на друга, сворачивают. Получившиеся рулоны оборачивают кулинарной пленкой или полиэтиленом. Кладут в морозильную камеру, плотно прижимая друг к другу, чтобы сэкономить место. Срок хранения замороженной зелени достигает года. Для использования заготовку вынимают из морозилки, оставляют до полного размораживания. Подмороженный продукт использовать нельзя – листовые пластины будут крошиться.
Способы засолки
Существуют 3 метода засолки виноградной зелени.
Первый
Для засолки приготавливают 10%-ный солевой раствор. Мытые и аккуратно свернутые листья помещают в глубокую емкость, заливают теплым раствором. Закрывают крышкой из пластика. Засоленный продукт можно оставить для хранения при комнатных условиях. Перед использованием листья необходимо погрузить на пару часов в емкость с горячей водой, чтобы вышел солевой избыток.
Второй
Для засолки можно сделать менее концентрированный солевой раствор – 2-3%-ный, но в этом случае процедуру проводят в соответствии со стандартным методом маринования. Рассол используют горячий.
Третий
Засолить виноградную зелень можно с использованием пряных трав. Перед основной процедурой необходимо смешать засолочные ингредиенты:
- чайную ложку соли;
- чайную ложку горчичного порошка;
- 2-3 горошины душистого перца.
Листья ошпаривают, скручивают, кладут в чистую пол-литровую банку, засыпают засолочной смесью. Заливают кипятком, закатывают. Держат в комнатных условиях.
Маринование
Виноградные листья, как овощи, подходят для маринования. Заготавливают продукт на зиму двумя несложными способами.
Первый способ
Для начала следует сделать маринад.
На 1 л воды берут:
- столовую ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- 2 столовых ложки 9%-ного уксуса.
Маринуют продукт следующим образом:
- Моют и стерилизуют стеклянные банки.
- Из мытых виноградных листьев формируют стопки по 10-12 штук. Скручивают. Кладут в банку, тщательно прижимая друг к другу.
- Виноградные рулоны заливают кипящей водой, оставляют на 10 минут. Настоявшуюся воду сливают, процедуру повторяют.
- На третий раз виноградную заготовку заливают вскипевшим маринадом.
- Банку закрывают металлической закаточной крышкой.
Второй способ
Есть и второй вариант маринования виноградного сырья.
Для приготовления берут:
- 2 лавровых листа;
- 5 горошин душистого перца;
- 2 гвоздичных бутона;
- столовую ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- 2 столовые ложки 9%-ного уксуса.
Делают заготовку следующим образом:
- Листья моют, ошпаривают.
- Банку стерилизуют. Внутрь кладут лавровый лист, душистые горошины, гвоздичные бутоны.
- Поверх пряностей аккуратно послойно кладут листья винограда.
- Делают маринад. На 1 л воды берут соль, сахар, уксус в вышеуказанном количестве.
- Кипящий маринад выливают в банку. Поверх залитой виноградной стопки кладут гвоздику и прочие пряности.
- Банку закрывают крышкой из пластика. Отправляют на хранение в прохладное помещение.
Приготовленную описанным методом зелень можно употреблять уже спустя сутки.
В томатном соке
Если хочется сделать более вкусную и оригинальную заготовку, то можно воспользоваться нижеприведенным рецептом.
Для приготовления берут:
- томатный сок для заполнения третьей части банки;
- головку репчатого лука.
Делают виноградную заготовку так:
- Подготовленные листья погружают в емкость с холодной водой на 40 минут.
- Формируют рулоны по 10 штук в каждом.
- В стерилизованную банку складывают виноградные рулоны, плотно прижимая друг к другу, оставив до края 5 см.
- Заливают кипящей водой. Оставляют на 15 минут.
- Томатный сок соединяют с нарезанным луком, несильно солят, доводят до кипения.
- Выливают воду, вместо нее в банку вливают вскипевший томатный сок.
- Банку закрывают металлической крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на 2 суток.
С огурцами
Замечательный вкус обретают маринованные огурцы и зеленые томаты в сочетании с виноградными листьями.
Для приготовления берут:
- 500 г огурцов;
- 50 виноградных и 5 смородиновых листьев;
- соцветие укропа;
- 4 чесночных дольки;
- несколько горошин черного перца.
Маринад делают из:
- 1 чайной ложки соли;
- 2 чайных ложек сахара;
- 5 столовых ложек уксуса;
- 500 мл воды.
Мытые огурцы заворачивают в виноград. Кладут в стерилизованную банку. Приготавливают маринад, вливают в банку. Закрывают металлической закаточной крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на сутки.
Сушка
Чтобы сохранить листья на длительный период, их высушивают методом гербария. Их моют, раскладывают по книжным страницам. Либо кладут послойно в бумажную стопку, поверх ставят груз, чтобы листовые пластины получились ровными. Высохшие листья вынимают, кладут в полиэтилен или контейнер, отправляют на хранение в холодильник.
Перед готовкой блюда ингредиент для размягчения погружают в холодную воду.
Сухое консервирование
На пол-литровую бутылку из пластика подготавливают:
- 50 листьев винограда;
- 2 столовых ложки соли.
Консервируют продукт следующим образом:
- Формируют виноградные рулоны. Аккуратно просовывают через бутылочное горлышко внутрь.
- Длинной шпажкой или концом вилки распределяют рулоны, прижимают их друг к другу, чтобы между ними осталось как можно меньше пространства.
- Поверх сыплют соль. При плотной утрамбовке виноградных рулонов она не должна дойти до дна. Она немного пройдет вниз, но основная масса останется слоем на поверхности.
- Закручивают крышку. Ставят бутылку в холодильник или прохладное помещение.
Спустя несколько суток виноградные рулоны обретут желтовато-зеленый цвет. Это нормальный результат контакта с солью. Чтобы сделать долму, верхнюю часть бутылки отрезают, вынимают рулоны, разворачивают. Смывают соль.
Дополнительные советы и рекомендации
Чтобы виноградные листья хорошо хранились, важно их не только правильно заготовить, но и собрать. Чтобы заготовка прошла успешно, следует соблюдать нижеприведенные рекомендации:
- Лучше хранятся молодые листья, на которых нет следов пожелтения.
- Срезают их в утренние часы, после высыхания росы. Процедуру проводят в ясную погоду.
- Для приготовления долмы желательно брать листья среднего размера, примерно равные по диаметру.
- Недопустимо проводить сбор с виноградных кустов, произрастающих близ дорог. Виноград активно впитывает токсичные соединения, поступающие в воздух с выхлопными газами.
- Не стоит брать листья, поточенные насекомыми, покрытые пятнами и крапинами, свидетельствующими об инфекционных патологиях или солнечном ожоге.
Моют собранный материал, если планируют его высушивать для хранения. Для других способов заготовки можно лишь протереть листовые пластины чистой влажной тканью. Мокрое сырье быстро загнивает, поражается грибковой инфекцией, и использовать его для маринования и засолки становится невозможно.
Загрузка...
